A encomenda de festa se orça de trás para frente
Quanto rende cada item por pessoa, qual data fecha o número e que sinal cobre o gasto que já saiu. A conta de uma encomenda grande começa na hora da festa e anda para trás.
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Produção, preço, ponto e clientela. Cada artigo aponta para as páginas do que ele fala, e nelas estão os vendedores que oferecem aquilo.
Quente ou gelada, nunca morna: o relógio da marmita
A faixa em que a bactéria cresce, as duas horas que o resfriamento tem e por que a marmita morna é o estado que ninguém escolheu. Resfriar é geometria, não paciência.
A validade da trufa se decide fora da receita
Quanto cada recheio aguenta, por que a geladeira cobra caro pelo prazo que dá e o que a embalagem tem de resolver no trajeto. O prazo não vem da receita: é um número seu, e dá para medi-lo numa fornada.
Trufa no calor: o que muda entre a bancada e a calçada
Ganache, temperagem e a hora do dia. O que decide se a trufa chega inteira ao cliente, e por que o ponto de venda importa mais que a receita.
Marmita: a conta que fecha antes de a panela ir ao fogo
Custo por porção, rendimento real e o desperdício que ninguém contabiliza. Como saber se o preço que você cobra paga o seu dia.